좋은 마늘의 조건

· 잘 선별된 것으로 크기와 모양이 균일한 한지형 6쪽인 것

· 표피가 담갈색 또는 담적색이며 쪽수가 적고 짜임새가 단단해 보이는 것

· 쪽을 감싸고 있는 겉껍질과 속껍질 부착이 매우 강한 것

· 구의 외형이 둥글고 깨끗하며 고유의 매운 맛이 강한 것

· 줄기와 뿌리가 제거되고 외피의 건조 상태가 양호하며 흙 등 이물이 묻어있지 않은 것

· 병·충해, 부패변질, 상처 등 피해품 혼입이 없는 것

마늘의 효능

 마늘은 항산화 작용을 하는 생리활성물질인 폴리페놀과 유기화합물인 알린(alliin)이 풍부하게 들어있습니다. 특히 알린은 마늘의 매운맛과 독특한 향을 풍기게 하는 주성분으로, 알린 자체는 아무런 향이 없습니다. 그러나 마늘을 다지거나 썰게 되면 마늘 속에 들어있던 알리나제(allinase)가 작용하여 알린이 알리신(allicin)으로 바뀌게 됩니다. 이렇게 바뀐 알리신에는 페니실린보다 더 강력한 살균, 항균력이 있어 알리신을 12만 배로 묽게 해도 결핵균이나 디프테리아균, 이질균, 티푸스균 등에 대해 항균작용을 합니다. 따라서 마늘은 감기나 식중독, 피부병 등 각종 세균성 질병에 효과가 있으며 고기 등을 보관할 때에도 살균 작용을 합니다. 또한 고지혈증 및 동맥경화증 개선에 도움을 주어 심혈관 질환 위험을 감소시키고 암 예방 효과에도 탁월한 것으로 알려져 있습니다. 미국 국립 암 연구소와 중국 상하이 암 연구소 연구 결과, 마늘과 양파를 즐겨 먹은 사람이 전립선 암 발병률이 50~70% 낮았으며 미국 대학의 한 연구에서는 하루에 마늘 반쪽씩 지속적으로 섭취했을 때 위암 발생 위험도가 50%, 대장암 발생 위험도가 30% 감소되는 것으로 보고하였습니다. 이외에도 스코로디닌 등 미지의 물질이 강장 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다.

조리시 마늘 성분의 변화

 마늘의 알리신은 알리나제 효소 작용에 의해 생기게 되는데, 알리나제는 산과 열에 약한 특성을 지니고 있습니다. 다시 말해, 마늘을 익히면 알리나제 효소가 불활성화 되어 알리신이 생성되지 않아 마늘 특유의 강한 맛과 향이 사라지게 되는 것입니다. 하지만 마늘을 조리 전 미리 으깨어 놓으면 알리나제 효소 작용을 통해 알리신 생성을 돕고 열에 의한 알리신 손실을 줄일 수 있습니다.

2007년 아르헨티나 연구에 따르면, 조리과정 중에 변화하는 마늘의 알리신 함량을 비교한 결과, 통마늘보다 으깬 마늘로 조리했을 때 손실되는 알리신 함량이 가장 적은 것으로 나타났습니다. 또한 한국식품영양과학회지에 따르면 마늘을 고온 열처리하면 폴리페놀류 함량이 증가해 항산화 능력이 상승하고 마늘을 60℃ 이상으로 가열하면 아조엔(Ajoene)이라는 물질이 생마늘에 비해서 더 늘어나 체내 노폐물 배출을 촉진하고 신진대사를 원활하게 하는 기능을 합니다. 따라서 마늘은 생으로 먹어도, 열을 가해도 건강에 이로운 작용을한다고 볼 수 있습니다.

섭취시 주의사항

 와파린을 복용 중인 심장병 환자는 마늘을 적절히 먹는 것이 좋습니다. 알리신은 혈액이 뭉치거나 딱딱하게 굳는 것을 막는 항혈전 작용을 하기 때문에 마늘을 많이 먹으면 와파린의 효능에 더해져 지혈이 제대로 되지 않을 가능성이 있습니다. 특히 수술을 한다면 마늘 복용은 되도록 피하고 알리신 성분이 위벽을 자극할 수 있기 때문에 위장병이 있거나 위가 약한 사람은 생마늘 섭취를 자제하는 것이 좋습니다.

 마늘을 먹은 뒤에 나는 입 냄새를 없애기 위해선, 녹차를 마시는 것이 좋습니다. 녹차의 플라보노이드 성분에는 마늘 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문입니다. 또한 파슬리 잎사귀도 냄새 제거에 효과적이며 마늘을 먹을 때 고기, 생선, 달걀, 치즈, 우유 등 단백질이 많은 음식과 함께 먹어도 냄새를 줄일 수 있습니다.  

                                   연수구보건소 건강증진과 (032)749-8121~5